Козунак за начинаещи

Днес е Велика събота. На този ден също могат да се боядисват яйца, но и да се приготвят козунаци. 
Интересно е всъщност как козунака се появява на българската трапеза. Това се случва доста късно, чак в 19 век, а думата "козунак" идва от румънски език и означава баница с грозде. 
Този интересен факт прочетох наскоро в едно кулинарно списание и реших, че е полезно да го споделя и в блога.
Също като тази публикация, която отлагам от години и която можеше да я напиша и по-рано, за да е от полза за всички, които се страхуват да приготвят този великденски сладкиш, но биха се престрашили в името на домашния вкус и изненадата за своите близки.
За тези от вас, които са решили тази година да избегнат голямото бутане и чакане на опашка в хипермаркетите, които за поредна година предлагат огромно разнообразие от видове козунаци и цени, предлагам да освободите малко място в своята кухня, да разчистите плота или кухненската маса, за може да бъдат посипани с брашно, тесто, стафиди, шоколад...

И така на въпроса как се прави козунак?
  1. Първо ни е необходимо желание и търпение. Дори и да не се получи с прекрасни конци, което е малко трудно да стане от първия път, по-важното е да е добре изпечен и вкусен. 
  2. На следващо място трябва да имаме някакви малки умения в месенето. Ако сте месили питка,например, няма как да не можете да омесите един козунак. 
  3. Следващото нещо е рецептата, която ще спазваме. Не бих препоръчала да се прави на око, при питките не е толкова фатално, ако не се спазват точно рецептите, но при козунакът е по-различно. 
И така нека да се захващаме за работа. Имаме си първите две стъпки, започваме с рецептата, която е:

Необходими продукти:
6 яйца
250 г захар
70 г краве масло
80 г свинска мас - може да се замени с още масло или с олио
300 мл прясно мляко
70 мл вода за разтваряне на маята 
60 г жива мая
1 равна ч.л. сол
есенция ванилия
1 лимон 
1.200 кг брашно
200 г стафиди + 30 мл ром
1 кутийка локум
канела, орехи, гъст мармалад, шоколад, сусам, мак, захар за поръсване

От тази доза се получават 2 козунака, които са с тесто в грамаж от 600 г и 2 козуначени рула с мармалад  или шоколад с грамаж от около 500 до 600 г.
Друг вариант за пропорции: 2 козунака отново, 1 руло с пълнеж и 6 броя козуначени зайчета или малки козуначета, които са с грамаж от около 100 г. 
Може да намалите пропорциите, така че да се получат само два козунака, например.


Време е за месене. 
Важно е продуктите да са на стайна температура, т.е. извадете яйцата предварително за час от хладилника, затоплете прясното мляко.
Първо разбиваме яйцата с телена бъркалка и добавяме захарта. 
Наливаме към тях затопленото мляко. Разбъркваме, докато захарта се разтвори напълно. Това е много важно! Ако видите, че има неразтворени кристали захар може да сложите купата на котлона на слаба степен, за да се затопли съвсем за кратко сместа - буквално за 3-4 минути.
Затова е препоръчително купата, в която ще се смесят течните съставки да е метална.
Когато имаме разтворена захар с яйца и мляко, добавяме половината количество разтопено масло и мас. Може да ползвате само масло. 
Останалата половина ще използваме за доомесване на тестото само с мазнина.
В друга малка купичка разтваряме маята заедно с водата и я наливаме към яйчената смес.
Накрая ароматизираме с ванилия и настъргана кора на един лимон.

Пресяваме брашното и към него добавяме солта. 
Правим кладенче в брашното и постепенно наливаме течната смес. 
Замесваме меко тесто, което не трябва да се лепи по ръцете ни. 
След като имаме оформена топка тесто, наливаме съвсем малко от заделената мазнина и продължаваме месеното, докато мазнината се усвои в топката тесто.
Оставаме тестото да втаса на топло, покрито с фолио или найлонов плик.
Когато удвои обема си, го доомесваме отново с още малко мазнина.

Оставяме го да втаса отново.


Това повторно доизмесване не е задължително и може да го прескочите като стъпка.
Считам, че за повече конци и по-добър вкус, може би е полезно да се направи.
Общото количество на мазнината по рецепта е около 150 г - т.е. 75 г слагаме първоначално в течните съставки преди месеното. Останалите 75 г или ги добавяме постепенно при първото месене, или ги разделяме на още две части - при първото месене и след това при второто доизмесване след втасването.

От втасалото тесто оформяме два козунака, които сплитаме на плитка, едно руло и шест великденски зайчета.
При сплитането на плитка разделяме общата топка заделено тесто на три части. 
Оформяме фитили, които е добре да оставим за около 5-10 минути да починат, за да се отпусне и за да се разтегли на фитил по лесно. 
Всеки фитил разстиламе с ръка леко, така че да сложим кубчета локум, стафиди, поръсвам и с малко канела. Може да добавите ядки, портокалови корички и други добавки.


Оформяме фитилите, като след това усукваме леко, така че да се получат после и въпросните конци. Сплитаме на плитка и поставяме във формата за печене, покрита с хартия за печене.

За козуначеното руло разточваме тестото на широка кора с дебелина около 0,5 см до 1 см.  
Намазваме от единия край с гъст мармалад - в моя случай ябълков и поръсвам с накълцани орехи. Важно е да използвате гъсто сладко или много гъст конфитюр, защото при печене е възможно, ако е по-течен да изтече. Най-вкусно рулото става с шипков мармалад.
Навиваме кората на руло и също поставяме във формата.


Зайчетата като оформяне показвам как стават със снимката по-долу, като идеята е взета от Pinterest. Ще ги отделя и в самостоятелна публикация за по-лесно намиране и ориентиране.



Оставяме оформените козунаци да втасат още един път, докато запълнят формите. 


Намазваме ги накрая с разбито яйце, поръсваме с влажна кристална захар, т.е. захар с добавени няколко капки буквално вода, филирани бадеми също, орехи, може и макови семена, както и сусам.
 Печенето за козунак, който е оформен от тесто като количество 500-600 г не трябва да е повече от 35 минити на 180 градуса, защото иначе стават с дебела кора и изсъхват по-бързо.
Когато добият златист загар, задължително покриваме с фолио.
Малките козуначени мъфини или зайчета печем около 20 минути отново на същата температура - 180 градуса.
След изпичане изваждаме от формите и оставяме козунаците да изстинат напълно върху решетка.


Като обобщение ето и някои важни тънкости:

Не плетете козунака на прекалено стегната плитка, защото тогава тестото не може да се надига спокойно нагоре при второто втасване и няма да стане бухнал.
Печенето: малко е относително, всяка фурна пече по своему. Най-добре е да стане на около 180 градуса, след като се зачерви го покриваме с алуминиево фолио - фолио за печене. Общо печем за около 35-40 минути, като зависи много от големината на козунака и големината на формите ви. Затова препоръчвам, когато тестото е втасало и е време да оформяте козунаците, предварително да изтеглите количеството тесто с кухненска везна, за да се ориентирате по-лесно колко тесто да сложите във формата и колко време да печете. 
Ако не сте сигурни дали е изпечен забодете клечка за зъби или дървено шишче, ако клечката е суха, т,е няма полепнало тесто по нея значи е готов. Ако се препече ще стане по-сух и твърд, но пък е по-добър вариант, отколкото да е суров отвътре. 


Надявам се да съм била полезна, да съм успяла да ви убедя, че козунакът не е мисията невъзможна и всеки би се справил. Дори и провалите не бива да ви отчайват и да ви разубеждават. Няма нищо по-прекрасно домът да ухае на печен сладък хляб, за който се вложили много старание и разбира се, любов, както и търпение, и желание. Това са най-важните съставки, за да направите този обреден хляб специален и вълшебен. 
Използвайте фантазията при влагане на различни съставки и вкусове. :)
Весело приготовление за празника! 

SHARE

Светлана

    Blogger Comment
    Facebook Comment

2 коментара:

  1. Впечатляващо козуначено изобилие, Светле,
    със страхотни рецепти и майсторско изпълнение!
    Поздравления!
    Светли и благословени Великденски празници,
    с пожелания за здраве, мир и любов, светлина и благоденствие!

    ОтговорИзтриване
  2. Красота!!!Това е малко като думи, за да изкажа възхищението си, мила ми Светле!!!!Хубаво е, че показваш и на не толкова напреднали в козуначените творби кулинари, как може да си направя вкъщи такава красота!!!
    Много ми харесва представянето, толкова е старинно и ....лъха на домашен уют-благодаря ти, че ме връщаш години напред!!!!От Катя!!!

    ОтговорИзтриване